在人類可用的天然食品中，絕大多數(shù)食品是由其獨(dú)特固有物質(zhì)和水組成的。水是各種微生物生長(zhǎng)和酶作用的決定性因素，新鮮的食品由于水分存在而很快變質(zhì)。為了延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)存時(shí)間，人們?cè)缭谌Ф嗄暌郧熬徒柚?yáng)光、風(fēng)等自然條件使水分從其內(nèi)部脫離出來(lái)。隨著人類社會(huì)的進(jìn)步和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們創(chuàng)造出很多種脫水技術(shù)，如：熱風(fēng)干燥、冷風(fēng)干燥、噴霧干燥、真空冷凍干燥等，這些脫水技術(shù)各有其不同的特點(diǎn)。針對(duì)食品保鮮與保質(zhì)而言，真空冷凍干燥技術(shù)最具有應(yīng)用價(jià)值，因?yàn)橹挥袃龈杉夹g(shù)才能最大限度、最長(zhǎng)時(shí)間地保持其色、味、形和營(yíng)養(yǎng)成分。食品真空冷凍干燥被喻為當(dāng)今食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步的主要標(biāo)志。

一、食品真空冷凍干燥技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)
    真空冷凍干燥是將含水物料凍結(jié)后，保持冰凍狀態(tài)，在真空環(huán)境下加熱，使冰升華成水蒸汽并排出，從而脫出物料中水分獲得凍干制品的過(guò)程。由于該過(guò)程在低溫低壓下進(jìn)行，而且水分不經(jīng)過(guò)液態(tài)直接升華，凍干制品能保持其天然色澤與氣味基本不變，外觀形狀基本不變，蛋白質(zhì)與維生素等各種營(yíng)養(yǎng)成分基本不變，固有物質(zhì)基本不損失，因此，真空冷凍干燥技術(shù)具有其它干燥技術(shù)無(wú)可比擬的優(yōu)點(diǎn)。
①干燥在高真空度下進(jìn)行，氧氣極少，易氧化物質(zhì)得到保護(hù)，并且因缺氧而滅菌或抑制某些細(xì)菌的活力。
②干燥在低壓下進(jìn)行被干燥的物料不致氧化變質(zhì)。
③干燥在低壓下進(jìn)行物料中易揮發(fā)的熱敏性成分不致變性或失去活力。
④凍結(jié)時(shí)被干燥的物料可形成“骨架”，干燥后保持原形，不會(huì)出現(xiàn)收縮現(xiàn)象，且內(nèi)部呈疏松多孔的海綿結(jié)構(gòu)。
⑤脫水徹底，干燥時(shí)能排除90%-95%左右的水分，干燥后可在常溫下長(zhǎng)期保存。并且因重量輕而便于運(yùn)輸。
⑥復(fù)水性極好，凍干制品能迅速吸水復(fù)原，其色澤、品質(zhì)與鮮品基本相同。

二、食品真空冷凍干燥技術(shù)的應(yīng)用狀況
1、國(guó)外的應(yīng)用狀況
    食品真空冷凍干燥技術(shù)起源于20世紀(jì)30年代，1930年丹麥開(kāi)始了食品凍干實(shí)驗(yàn)，1940年英國(guó)提出了用冷凍干燥方法進(jìn)行食品處理的技術(shù)。1961年英國(guó)食品部在實(shí)驗(yàn)工廠開(kāi)始了食品凍干技術(shù)的研究，其研究成果證明，凍干技術(shù)用于食品加工是獲得優(yōu)質(zhì)食品的一種方法，據(jù)有關(guān)資料記載，1963年美國(guó)有凍干食品廠11家，荷蘭、丹麥、前西德等歐洲國(guó)家有 25家。1965年全球凍干食品廠已發(fā)展到 50多家。到1972年, 美國(guó)有凍干食品廠 41家, 日本有 13家,歐洲有 49家。凍干食品產(chǎn)量增加亦較快, 僅從美國(guó)統(tǒng)計(jì), 1963年凍干食品產(chǎn)量近5000噸， 1970年產(chǎn)量為157000噸，1972年產(chǎn)量為175000噸。20世紀(jì)80年代初, 白俄羅斯的斯魯茨克建成了大型凍干食品生產(chǎn)線, 僅凍干奶酪一種年產(chǎn)量即達(dá) 150噸。1985年日本有凍干食品廠 25家, 歐洲接近百家。1989年, 保加利亞的索非亞建立了低溫生物學(xué)和冷凍干燥技術(shù)研究所，主要研究宇航食品、兒童食品、方便食品、保健食品和營(yíng)養(yǎng)食品。當(dāng)時(shí), 該研究所綜合實(shí)力在全球同類科研機(jī)構(gòu)中名列前茅。從 20世紀(jì) 80年代中期至 90年代末, 是全球凍干技術(shù)快速發(fā)展階段, 美國(guó)和日本凍干食品產(chǎn)量增加幅度最大。到 2005年, 美國(guó)凍干食品廠超過(guò)百家、日本有凍干食品廠 35家, 美、日有近一半的方便食品采用凍干技術(shù)生產(chǎn)。凍干食品在歐、美、日等國(guó)家已經(jīng)被人們廣泛地接受。
全球第一臺(tái)食品真空冷凍干燥設(shè)備于 1943年在丹麥問(wèn)世。經(jīng)過(guò)半個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展, 現(xiàn)在工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家都具備自主研制食品凍干機(jī)的能力。食品凍干機(jī)按用途不同劃分類型, 有實(shí)驗(yàn)用凍干機(jī)和生產(chǎn)用凍干機(jī)。
2、國(guó)內(nèi)的應(yīng)用狀況
我國(guó)真空冷凍干燥技術(shù)的發(fā)展僅有五十余年的歷史。20世紀(jì) 50年代從前蘇聯(lián)引進(jìn)了真空冷凍干燥技術(shù), 當(dāng)時(shí)主要用于生物制品和藥品生產(chǎn)到 20世紀(jì) 60年代, 國(guó)家出于戰(zhàn)略需要, 相繼在北京、上海、天津建立了凍干食品基地, 生產(chǎn)供軍事、航海等野外作業(yè)用的特殊食品。從此, 食品真空冷凍干燥技術(shù)在我國(guó)開(kāi)始應(yīng)用。20世紀(jì) 70年代中期上海、廣東興建了凍干食品生產(chǎn)線, 主要生產(chǎn)食品工業(yè)原料和調(diào)味食品。由于凍干工藝較落實(shí)、生產(chǎn)成本高、缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力, 至 1985年已無(wú)一家能維持經(jīng)營(yíng)。近二十年來(lái), 隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)建設(shè)和國(guó)際凍干技術(shù)的快速發(fā)展, 我國(guó)食品凍干技術(shù)取得了長(zhǎng)足進(jìn)展。現(xiàn)在, 上海、廣東、山東、福建等地已建成二十余家凍干食品生產(chǎn)企業(yè); 開(kāi)展食品凍干技術(shù)研究工作的高校有清華大學(xué)、合肥工業(yè)大學(xué)、上海交通大學(xué)、東北大學(xué)、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)等十余所, 在蒜粉、湯料、蘑菇、人參、山藥及部分水果、蔬菜、高檔茶葉等凍干食品的研制方面, 取得了一定的成果。
3、凍干食品的種類
    美國(guó)有資料統(tǒng)計(jì), 到 2012年全球采用凍干技術(shù)生產(chǎn)的食品已超過(guò)百種, 可分為以下幾類。( 1) 烹飪?cè)项? 肉、蛋、魚(yú)、蝦、貝、海參、蔬菜。( 2) 調(diào)味食品類: 蔥、姜、蒜、香料、色素、湯料等。( 3) 水果類: 蘋(píng)果、香蕉、菠蘿、草莓、梨、桃等。( 4) 飲品類: 咖啡、茶葉、果汁、菜汁等。( 5) 保健食品類: 人參、山藥、蜂蜜、甲魚(yú)、冬蟲(chóng)夏草、蟲(chóng)草花、金線蓮等。( 6) 土特產(chǎn)品類: 蘑菇、黃花菜、香椿等。

三、食品凍干技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)
    進(jìn)入 21世紀(jì)以后, 隨著人們環(huán)保意識(shí)、健康意識(shí)的不斷增強(qiáng), 生活節(jié)奏的不斷加快, 人們對(duì)科學(xué)加工的食品產(chǎn)生了更高的認(rèn)識(shí)、提出了更多的要求, 這將大大推動(dòng)食品真空冷凍干燥技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展。對(duì)此, 可依據(jù)目前國(guó)內(nèi)外新型食品開(kāi)發(fā)狀況,從國(guó)內(nèi)、外市場(chǎng)對(duì)凍干食品需求趨勢(shì)分析中得到求證。
1、國(guó)外正在或擬開(kāi)發(fā)的凍干食品
    新型方便食品。在日本, 新型方便食品均添加采用凍干技術(shù)生產(chǎn)的維生素、全蛋粉或蛋黃粉、大豆粉或花生粉, 以確保其營(yíng)養(yǎng)成分。在歐洲大多數(shù)國(guó)家, 將人們?nèi)粘ＯM(fèi)的胚芽玉米粉和椰子油、食糖、維生素、礦物質(zhì)混合用凍干技術(shù)制成的方便食品定為第一代方便食品。
2、國(guó)際市場(chǎng)對(duì)凍干食品需求趨勢(shì)
    近些年來(lái), 歐、美、日對(duì)凍干食品的需求量迅速增加。在歐洲, 凍干食品占全部脫水食品的50% ~ 70 %; 全美方便食品中, 凍干食品占 50 %以上; 日本市場(chǎng)上的脫水食品中, 凍干食品接近60%。盡管如此, 英、德、美、日等國(guó)家每年都需進(jìn)口大量的凍干食品。凍干食品在國(guó)際市場(chǎng)上的價(jià)格是熱風(fēng)干燥食品的 4 ~ 6倍, 正逐漸成為國(guó)際貿(mào)易的大宗食品。據(jù)國(guó)家海關(guān)總署統(tǒng)計(jì), 自20世紀(jì) 90年代中期以來(lái), 我國(guó)大陸脫水蔬菜年出口量以平均 30 %的速度遞增; 我國(guó)大陸脫水蔬菜出口量超過(guò)全球總產(chǎn)量的 1 /2 。
    我國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó), 有豐富的蔬菜 (包括土特產(chǎn)品)、肉食及水產(chǎn)資源, 應(yīng)用凍干技術(shù) (國(guó)產(chǎn)凍干設(shè)備價(jià)格僅為進(jìn)口設(shè)備的 1 /3~ 1 /2), 開(kāi)發(fā)凍干蔬菜、凍干牛肉、凍干鮮蛋等大宗食品, 銷往國(guó)際市場(chǎng), 是一個(gè)前景看好、利潤(rùn)大、風(fēng)險(xiǎn)小的出口創(chuàng)匯項(xiàng)目。
目前, 我國(guó)生產(chǎn)的凍干食品基本是外需型, 主要包括烹飪?cè)?、食品工業(yè)原料、調(diào)味食品和保健品, 年產(chǎn)量不足20000噸。據(jù)業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè), 未來(lái)幾年我國(guó)的外需型和內(nèi)需型凍干食品都將進(jìn)入大幅度增長(zhǎng)階段; 到 2015年, 僅方便面輔料一種, 約需凍干食品50000~ 60000噸，加上快餐配料、湯料、飲品等, 凍干食品的消費(fèi)量將超過(guò)150000噸 。國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)凍干食品的巨大需求, 為發(fā)展我國(guó)的食品凍干技術(shù)和凍干食品產(chǎn)業(yè)提供了大好的機(jī)遇。

四、結(jié)論
    食品真空冷凍干燥技術(shù)是一門(mén)跨學(xué)科的綜合技術(shù), 涉及多學(xué)科、多領(lǐng)域。食品凍干技術(shù)的進(jìn)步依賴于交叉學(xué)科的發(fā)展。從食品凍干技術(shù)發(fā)展?fàn)顟B(tài)來(lái)看, 工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)日臻成熟、完善, 凍干食品的普及性已經(jīng)達(dá)到相當(dāng)高的程度; 我國(guó)處于借鑒、消化吸收與自主創(chuàng)新相結(jié)合階段, 與當(dāng)今國(guó)際先進(jìn)水平相比存在一定的差距, 凍干食品尚未被人們廣泛地接受、在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)尚不具備競(jìng)爭(zhēng)力。
    隨著食品工業(yè)不斷發(fā)展進(jìn)步。功能食品、營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、方便食品以及兒童食品等, 能夠滿足人們不斷增長(zhǎng)的物質(zhì)生活需要的新型食品的發(fā)展都離不開(kāi)凍干技術(shù)。因此, 食品真空冷凍干燥技術(shù)必將成為當(dāng)今的重要應(yīng)用技術(shù)。